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不知道酒款的适饮温度,敢说自己喝到葡萄酒的本色吗?


2020-06-14


不论是酒的背标,还是在阅读葡萄酒的品鉴报告时,常看到标示该酒的适饮温度,而许多葡萄酒的专家们不时提醒我们饮用葡萄酒温度的重要性。甚至,一款大把钞票买入的葡萄酒,喝起来不如预期时,往往也会把归罪到酒的温度上!

那,究竟温度对葡萄酒的影响为何呢?首先应从葡萄酒的产地——欧洲的气候说起。

欧洲的气候跟台湾真的很不一样,那边的日照时数很长,我五月份到义大利旅游时,到了晚上九点,太阳还是高挂在天上,完全不觉得有晚上九点的感觉。

求学时期读西洋史时说欧洲人习惯在晚上八点后才吃晚餐,当时很不明白为什幺要这幺晚才吃,自从到过义大利之后就懂了,因为那里的太阳都超时工作!白天的时间拉得很长,所以欧洲人进食才会在午餐与晚餐之间又加进一个下午茶,而晚餐则顺推到我们所谓的「夜间」八、九点以后了。

除了日照时数之外,欧陆的另一个特色就是气温不高又非常乾燥。虽然太阳高高挂在天空,但却一点也不觉得热,气温也都维持在20度上下。因此,所谓的「适饮」温度,其实就是欧陆的日常温度,许多红酒都会标示适饮温度20度,那是因为欧洲地区普遍的室温就是如此,甚至更低一些。

但,台湾的普遍室温往往会高达30度,夏天甚至有近40度的高温,在台湾的「室温」跟在欧洲大陆的「室温」开的葡萄酒,温度的差距是非常大的。这也正是葡萄酒专家要我们注意饮用温度的原因了!

降温一下不知道酒款的适饮温度,敢说自己喝到葡萄酒的本色吗?

正常情况下,在台湾不论喝红酒或是白酒,都需要「降温」一下!关于酒温对葡萄酒在口感上的影响,我在爬过一些文章后,归类出几个较科学角度的说法 :

一、当酒温超过摄氏22度时,酒液中的酒精会开始挥发,使得饮酒时会明显感受到酒精呛上来的烈度,而掩盖掉了原本应该表现的其他味道。同时,强烈的酒精挥发也会让酒的香气完全走掉。因此,高酒温最大的味觉杀手就是过度挥发上来的酒精气体。

二、酒温过低时,低于摄氏6~7度,酒体中的微生物活动力低,无法有效的与空气中的氧气作用而转化成更受我们喜爱的滋味,而单宁也会因为较低的转化而表现出过度的乾涩感。适当的酒体温度,可以加速酒体中的微生物与氧气的作用反应,而让酒体味道变得更加可口美好,这也是所谓的「醒酒」作用。

三、当温度过高时,也可能因为酒体中的微生物反应剧烈而产生「醒」过头的现象,酒体酸化或是转化成令人不愉快的味道,而且这种情况是不可回复的!也就是说万一酒液过热,就算把酒紧急用冰桶降温,风味变化也无法再回复成原来的样子。

从科学的角度来看,酒体温度的高低确实会影响开瓶后的葡萄酒,进而影响嘴里的风味感受,那究竟怎样的酒该在什幺温度下才不会走味呢?下方以温度由低至高,整理了一个通则的的表格,提供给酒友们做为参考,这是比对过超过十本葡萄酒类书藉后整理出来的数据,但并不是绝对要在这样的温度下喝才行,葡萄酒世界里有太多的特例,没有绝对的标準可依循。

但依照葡萄酒不可回复的特性,以及酒温通常在饮用时会愈喝愈高的惯性,先以较低酒温的方式来开饮一只葡萄酒是最为保险的作法,饮用过程中酒温会随着室温上升,就可以全阶段性的感受葡萄酒风味的微妙变化。

各式气泡酒、气泡甜酒摄氏7~8度无年份香槟摄氏8度利口甜葡萄酒(Vins de liqueurs)摄氏8~10度红、白甜葡萄酒摄氏8~10度年份香槟摄氏10度老年份的红、白甜葡萄酒摄氏10~13度清香乾型的白酒摄氏10~12度粉红酒及薄酒莱新酒摄氏10~12度圆润饱满型的白酒摄氏11~14度老年份香槟摄氏12~14度顶级不甜白酒摄氏13~14度酒龄年轻、酒体较轻的果香型红酒摄氏14~15度黄葡萄酒 (Vins jaunes) 及其他氧化风味葡萄酒摄氏14~15度雪莉酒、波特酒等加烈酒摄氏14~16度未达适饮巅峰期的红酒摄氏16~17度达到适饮巅峰期的红、白酒摄氏17~18度

由上列表格可以看出,基本上气泡酒的适饮温度是最低的,原因无他,就是在低温的情况下二氧化碳比较不会分离成泡泡洩散到空气中,而是会在含到口腔时,才会接触到人体的温度而快速爆发成气体。我曾经把一瓶义大利的气泡酒冰到冷冻柜里,让酒体呈现微结冰的状态再开来喝,那酒汁一入口马上爆发成无数的泡沫在口腔里乱窜,非常的有趣。

而最需要高酒温的则是年份红酒,因为在长时间的储存下,酒会进入休眠状态,较高一点的酒温可以刺激酒中的微生物活回来,把酒汁的成份转化的更加美好!不过这里指的较高温度,基本上也不超过摄氏22度。

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